チャーハンレシピ
「家庭で専門店のような本格的なチャーハンを作りたい!」と思っている人は大勢居るようです。テレビの料理番組でも、「家庭で出来る本格チャーハンの作り方!」と言った内容が年に何度も放送されていますし、プロの中華料理人が製作したレシピ集の中にも必ずといっていいほど、チャーハン(炒飯)のレシピが収録されています。これほどまでに、自分の作るチャーハンの味に満足していない人が大勢いるのです。
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おいしくて簡単! 本格チャーハンレシピ!
本格的なチャーハンを作るためにはどのような点に注意すればいいかを一つ一つ丹念に検証していきます。
本格チャーハンの材料は?
本格的なチャーハン(炒飯)を作るためには必ずしも最高の食材を用意する必要はありません。あり合わせのものでも充分においしい本格的なチャーハンが作れます。
本格チャーハンの材料・卵
チャーハン(炒飯)の材料の中でも大事なものの一つがこの卵です。人気の高い「黄金チャーハン」は、卵がご飯の一粒一粒をコーティングしてパリッとした食感を生み出しているのです。卵はなるべく新鮮なものを選んで使いましょう。いくら加熱するからと言っても、古い卵は避けておいたほうが良いでしょう。贅沢を言えば地鶏の卵などの高級たまごを使いたいものです。
本格チャーハンの材料・ご飯
チャーハンは「炒飯」と書くように、ご飯を味わう料理です。ご飯は前日の残り物でも、新たに炊いたものでも構いません。しかし、チャーハンを作るのに使うご飯はある条件を満たしておいたほうが良いでしょう。それは「ご飯に含まれる水分を少なくしておく」ことです。
チャーハンに使うご飯の秘密
ご飯に含まれているでんぷん質は、水分を加えて加熱することで粘り気が生まれます。これを「糊化(アルファ化)」と言います。また、一度アルファ化されたご飯をさらに水分を加えて加熱すると、おかゆのようにドロドロになるのです。チャーハンの出来上がりがダンゴ状になるのはこの糊化によるものなのです。なので、チャーハンに使うご飯はなるべく水を少なめに炊いたり、ラップを掛けずに電子レンジで再加熱したりして水分を少なめにしましょう。
本格チャーハンの材料・ネギ
チャーハンに使うのはどんな野菜でもいいと思いがちですが、チャーハンはネギに限ります。ネギの刺激臭をもたらす硫化アリルは、加熱するとプロピルメルカプタンという成分に変わり甘みがぐんと増します。この加熱したネギの味がチャーハンの味を膨らませるのです。基本的には長ネギが使われますが、玉ネギを使うところもあるようです。
本格チャーハンの材料・その他
チャーハンに入れる具材は家庭やお店によっては千差万別です。ピーマン・人参などの野菜を刻んで入れたり、ハムやナルトを入れたり、エビ・カニのほかにもしらす干しを入れたりすることがあるようです。調味料でも、香り付けの醤油の他にオイスターソースやカレー粉を使うこともあります。具材や味付けを変えることはチャーハンを食べる上でも大事な要素の一つと言えるでしょう。また、炒め油もサラダ油などの植物由来のものよりラードなどの動物由来のものの方がおいしく仕上がります。
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本格チャーハンを作る為の火力・調理器具
本格的なチャーハン(炒飯)の「パラパラになった米粒」は、高い火力でないと無理と考える人が多いようです。「業務用のコンロで無いとパラパラに仕上がらない」と、諦めてはいませんか? また、「チャーハンは中華鍋とお玉で作らないとパラパラに仕上がらない」とプロ仕様の中華鍋を買ってしまったことはないでしょうか? しかし、それは誤認していると言えます。
家庭でもパラパラ炒飯は作れる!
では、本格的な設備や器具を用意しなければ本格的なチャーハンは作れないのでしょうか? そんなことはありません。何か特別なものを用意しなくてもパラパラの本格チャーハンは作れるのです。まず、火力は長い時間をかけて鍋やフライパンをあたためればよいのです。鍋もフライパンで構いません。中華鍋をどうしても使いたいのであれば、片手で扱えるような大きさで取っ手が付いたものを選びましょう。料理店で使っているような大型のものは大きく振るうための力が必要になりますし、家庭では扱いにくいのでなるべくならば避けましょう。
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本格チャーハンの調理法
では、本格的な炒飯を作るにはどのような点に注意すれば良いのでしょうか?
鍋はよく加熱しておく
まず、第一に鍋を加熱しておくことで火力の不足を補いましょう。下ろしたての鍋は空焚きしてから油を回す油回しを忘れないようにしましょう。テフロン加工のフライパンは、加熱しすぎると良くないのでほどほどにしましょう。
卵は必ず溶き卵にする
作るとき、卵をフライパンに直接割り入れてはいませんか? 卵の白身と黄身は熱の通り方が違うのです。溶き卵にして使うと、火の通り方が均一化されパラパラのチャーハンが作りやすくなります。
ご飯は卵が半熟の時に入れる
本格的に炒飯を作るのなら「卵、ご飯の順番で鍋に入れる」ことになります。この時、『卵が半熟状態』の時に入れるようにしましょう。具体的には「スクランブルエッグにも卵焼きにもなる程度に火が通った時」です。この時にご飯を入れると、卵とご飯が良く絡んで黄金チャーハンになるのです。
一度に作る量は二人前程度に
炒飯を作るとき、多めに作ったほうが美味しくなると考えてはいませんか? チャーハンは多めに作りすぎると仕上がりが良くないのです。多量のご飯に火が通るようにするとボソボソとした口当たりになってしまいますし、味が濃くなってしまいます。
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本格的チャーハンのレシピ!
では、これらのことに留意して本格的なチャーハンを作っていきましょう。
本格チャーハンの基本的な材料

ご飯一膳分に対して一個
ご飯
一度に作るときは四膳程度まで
ネギ
20g程度

大さじ1
塩・こしょう・醤油
少々
本格チャーハンの作り方
まず、鍋をコンロにかけて数分ほど加熱します。煙が立ってきたところで油を投入し、溶き卵を加えます。卵が半熟状態になったところでご飯を投入し、かき混ぜていきます。この時ご飯は切るようにしてかき混ぜて、押し潰すようにしてほぐしていきます。ご飯と卵に火が通ってきたらネギを入れます。ネギを入れたところで続けて塩・こしょうで味付けしていきます。最後に鍋肌に沿って醤油を入れて香り付けをして、ご飯をかき混ぜたら出来上がりです。
本格チャーハンの具材を入れるタイミングは
野菜やエビ・カニなどの具材は、先に火を通して おきます。ご飯は火の通りが早いので、火の通りにくいものは先に炒めておきます。でないと、ご飯が堅くなってしまいボソボソとした食感になってしまうのです。火を通した具材は、ネギと同じタイミングで鍋に投入します。
本格チャーハンに使う調味料は
チャーハンは基本の塩・こしょう・醤油だけでも充分美味しいのですが、好みに応じていろいろな調味料を入れても美味しくなります。例えば粉末だしは塩の量を減らすことが出来ますし、さらに美味しくなります。七味唐辛子やタバスコは辛くなりますが、食欲を増進する働きがあります。

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